맞춤형 발효 종균 개발·215개 토착 미생물 자원화…장류 발효기간 단축·수출 확대 성과

[한국농어민뉴스] 농촌진흥청이 국내 토착 발효미생물을 활용한 맞춤형 발효 종균 개발과 산업화를 확대하며 K-푸드의 글로벌 경쟁력 강화에 나선다. 전통 장류와 주류, 식초 등 발효식품의 품질을 높이고 수입 종균 의존도를 줄이는 동시에 생물자원 주권 확보와 수출 경쟁력 제고에도 속도가 붙을 전망이다.

농촌진흥청은 전통 발효식품의 품질 향상과 산업 경쟁력 강화를 위해 국내 토착 발효미생물을 선발하고 품목별 맞춤형 발효 종균 개발과 산업화 사업을 본격 확대하고 있다고 밝혔다.

최근 나고야의정서 시행 이후 생물자원 주권과 이익 공유에 대한 국제적 요구가 높아지면서 국내 미생물 자원의 확보와 활용이 국가 경쟁력의 핵심 요소로 부각되고 있다. 특히 장류, 전통주, 식초 등 발효식품 산업에서는 우리나라 고유의 맛과 향을 유지하면서 품질 편차를 줄일 수 있는 국산 종균 개발의 중요성이 커지고 있다.

농촌진흥청은 장류 등 전통 발효식품에서 유래한 효모와 곰팡이, 세균 등 215개 토착 발효미생물 균주를 확보해 자원화했으며, 매년 20개 이상의 신규 균주를 추가 확보할 계획이다. 확보된 균주는 농촌진흥청 씨앗은행(KACC)을 통해 산업체와 연구기관 등에 분양하고 있다.

또한 산업 현장에서 활용도가 높은 발효 종균 36종을 분말과 액상 형태의 제품으로 개발해 보급하고 있다. 최근 10년간 종균 업체와 발효식품 제조업체를 대상으로 435건의 기술이전을 추진했으며, 이 가운데 250건이 실제 사업화로 이어져 K-푸드 산업 경쟁력 강화와 수출 확대에 기여하고 있다.

국산 토착 미생물을 활용한 맞춤형 발효 종균은 생산성 향상 효과도 입증됐다. 국산 바실러스 종균을 적용하면 기존 약 한 달이 걸리던 메주 발효 기간을 2주 수준으로 단축해 작업 효율을 50% 이상 높일 수 있다. 또한 토착 효모는 수입 효모보다 발효율이 36% 이상 높고 향기 성분 생성 능력이 뛰어나 전통 발효식품의 품질 향상에도 도움이 되는 것으로 나타났다.

산업 현장 성과도 이어지고 있다. 관련 종균을 이전받은 장류 제조업체는 올해 3월 장류 제품을 미국에 처음 수출했으며, 전통주 생산업체 역시 미국과 호주, 홍콩, 베트남 등 해외시장 진출에 성공했다.

농촌진흥청은 앞으로 다양한 균주를 조합해 자연 발효에 가까운 풍미를 구현하는 종균 패키지 기술과 종균 활성 유지 기술 개발도 확대해 발효식품 산업의 경쟁력을 더욱 높여 나갈 방침이다.

인공지능(AI)을 활용한 발효미생물 데이터 구축도 속도를 내고 있다. 현재 발효 특성과 기능성, 안전성 등 1만8천여 건의 정밀 분석 데이터베이스(DB)를 구축했으며, 확보한 215개 균주의 특성 정보를 공개하고 있다. 앞으로는 통합 데이터를 활용한 AI 기반 균주 추천 등 맞춤형 서비스도 확대할 계획이다.

아울러 식품의약품안전처 등 관계기관과 협력해 미생물의 식품 원료 활용 기반도 강화하고 있다. 2025년부터 민관 협의체를 운영하며 식용 근거와 안전성, 기능성 데이터를 축적한 결과, 최근 김치 유래 유산균 2종이 식품 원료로 신규 등재되는 성과도 거뒀다.

박성우 농촌진흥청 식품자원개발부장은 "토착 발효미생물의 산업화는 수입 균주를 대체하고 K-푸드의 세계 시장 경쟁력을 높이는 핵심 기반"이라며 "발효식품 업체들이 보다 편리하게 활용할 수 있도록 국산 종균의 경제성과 현장 적용성을 지속적으로 높여 나가겠다"고 말했다.