고초균 4종으로 분말형 종균 개발, 장류 사업장 15곳 실증

토착 미생물로 전통 장 현대화, ‘구수’ 연계 세계화 추진

[한국농어민뉴스] 경상북도농업기술원이 경북 전통장의 토착 미생물을 장류 산업 현장에서 활용할 수 있는 분말형 종균으로 개발했다. 개발 종균은 도내 특화 발효 장류 사업장 등 15곳에 보급돼 메주·된장·청국장 품질 개선 효과를 검증하고 있다.

농업기술원은 업체별 발효 공정에 맞춰 종균을 적용하며 품질 개선 효과를 분석하고 있다. 종균으로 발효하면 자연 발효보다 발효 기간이 짧아지고 품질이 균일해지며, 유해 세균이 생길 우려도 줄어든다.

분말형 종균은 보관과 사용이 편리하다. 삶은 콩에 종균 분말을 넣기만 하면 돼 소규모 업체도 손쉽게 활용할 수 있다.

농업기술원은 ‘기능적 및 영양적으로 우수한 장류 식품의 개발’로 특허 등록을 마쳤다. 메나퀴논-7(비타민K2의 일종) 생성 기능이 우수한 ‘GBA 89’ 균주와 이를 이용한 청국장도 특허를 출원했다.

선발된 균주는 기능별 특성이 뚜렷하다. ‘GBA 59’는 콩에 든 이소플라본을 몸에 잘 흡수되는 형태로 바꿔 생체이용률과 항산화 활성을 높인다. ‘GBA 161’은 장 건강과 면역 조절에 도움을 주는 폴리감마글루탐산을 많이 만든다.

‘GBA 89’는 콩 단백질을 아미노산으로 잘 분해해 소화·흡수를 돕고 칼슘 흡수를 촉진한다. ‘GBA 107’은 혈전을 녹이는 능력이 뛰어나다.

경북의 장에는 ‘수운잡방’과 ‘음식디미방’ 등 전통 음식문화를 이어온 우수한 토착 미생물이 살아 있다. 생물자원 주권이 중요해지면서 한국 장에 맞는 국산 종균의 가치도 커지고 있다.

농업기술원은 연구 성과를 경북 전통장류 공동브랜드 ‘구수(GUSU)’와 연계해 전통 장을 일상에서 쉽고 편리하게 즐기는 K-소스로 알릴 계획이다. 이는 ‘식품한류산업국’ 신설과 ‘K-미식벨트’ 구축 등 식품산업을 미래전략산업으로 키우는 민선 9기 도정 방향과 맞닿아 있다.

조영숙 경상북도농업기술원장은 “전통을 이어온 경북 장에서 찾아낸 발효종균은 경북산 콩 등 농산물을 건강하고 맛있는 고부가가치 식품으로 바꾸는 핵심 열쇠가 될 것”이라며 “식품 분야 연구 기능을 강화해 농업 중심지 경북의 농산물이 식품산업에 더 많이 쓰이고 경북의 장이 세계인의 식탁에 오를 수 있도록 힘쓰겠다”고 말했다.