농촌진흥청, 국내 감자 9품종 맛·향·식감 등 19개 감각 특성 분석

금선·은선·수미·대지 높은 평가…품종별 ‘찐감자 맛지도’ 제작

[한국농어민뉴스] 찐감자는 품종에 따라 맛과 향, 식감에서 뚜렷한 차이를 보이며, 소비자들은 밤처럼 고소한 맛과 포슬포슬한 식감이 강한 ‘금선’과 ‘은선’ 감자를 선호하는 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 전문 평가단을 통해 국내 주요 감자 9품종의 감각 특성을 정밀 분석한 결과, 소비자 선호도가 높은 찐감자의 핵심 특성은 ‘밤 향미’와 ‘포슬함’으로 확인됐다고 밝혔다.

이번 분석 대상은 골든볼, 금선, 대서, 대지, 두백, 서홍, 수미, 은선, 추백 등 국내에서 재배되는 주요 감자 9품종이다.

농촌진흥청은 품종별 감자의 맛과 식감 차이를 소비자가 쉽게 이해하고 용도에 맞는 감자를 선택할 수 있도록 연구 결과를 바탕으로 ‘찐감자 맛지도’도 제작했다.

농촌진흥청의 2023년 조사에 따르면 가정에서 감자를 섭취하는 방식은 국·탕·찌개용이 29%로 가장 많았고, 찌거나 삶아 먹는 방식이 28%로 뒤를 이었다.

하지만 감자 품종별 맛과 식감의 차이를 설명할 수 있는 객관적인 기준이 부족해 소비자가 찜이나 조림, 국거리 등 조리 목적에 맞는 품종을 고르는 데 어려움이 있었다.

이번 연구에는 8명으로 구성된 전문 평가단이 참여했다. 평가단은 주요 감자 품종을 찐 뒤 색과 겉모습, 향, 맛, 씹을 때 느껴지는 식감 등을 평가해 총 19개의 감각 특성을 찾아냈다.

농촌진흥청은 이 가운데 소비자가 비교적 쉽게 구별할 수 있는 ▲노란 정도 ▲겉면의 포슬함 ▲밤 맛 ▲단단한 정도 ▲입안에서 느껴지는 가루 느낌 ▲촉촉한 정도 등 6개 특성을 선정해 품종별 맛지도로 나타냈다.

소비자 127명을 대상으로 실시한 선호도 조사에서는 금선과 은선, 수미, 대지 품종이 비교적 좋은 평가를 받았다.

특히 금선과 은선은 밤처럼 고소한 맛이 뚜렷하고 찐 뒤 포슬포슬한 식감이 강해 소비자 선호도가 높았다.

연구진이 소비자별 평가 점수와 전문 평가단이 작성한 찐감자 맛지도를 함께 분석한 결과, 금선과 은선이 위치한 맛 특성 영역에 가까운 품종일수록 소비자 선호도가 높아지는 경향도 확인됐다.

농촌진흥청은 밤 향미와 포슬한 식감이 강한 영역에 속하는 감자를 전체 소비자의 70% 이상이 선호할 가능성이 있는 것으로 예측했다.

반면 감자 품종에 따라 촉촉함이나 단단함, 가루 느낌 등이 다르게 나타나는 만큼 찜과 삶기, 조림, 국·탕, 튀김 등 조리 방식에 맞는 품종을 선택하는 것이 중요하다.

이번 연구 결과는 소비자가 취향과 조리 목적에 따라 감자를 선택할 수 있도록 정보를 제공하는 동시에, 품종별 맞춤형 조리법을 개발하는 데도 활용될 것으로 기대된다.

또한 소비자 선호도가 높은 맛과 식감 특성을 새로운 감자 품종 개발에 반영해 국산 감자의 상품성과 시장 경쟁력을 높이는 기초자료로 활용할 수 있다.

금선과 은선 감자는 현재 전남과 전북 해안지역 등에서 연간 두 차례 감자를 재배하는 이기작 지역을 중심으로 재배되고 있다.

농촌진흥청은 현장 실증을 통해 금선과 은선의 재배 안정성과 상품성을 확인하고, 농가와 소비시장을 대상으로 보급 확대를 추진하고 있다.

하태정 농촌진흥청 국립식량과학원 품질관리평가과장은 “이번 연구로 감자 품종마다 다른 맛과 식감을 소비자가 이해하기 쉬운 정보로 보여줄 수 있게 됐다”고 말했다.

이어 “소비자가 좋아하는 특성을 감자 품종 개발에 반영하고, 조리 용도에 맞는 감자를 선택할 수 있도록 품종별 맛과 식감 정보를 확대하겠다”고 밝혔다.