국산 탈지대두분말·쌀가루 활용 고수분 식물조직단백 소재화 기술 확보

민관협력…국산 식물성 단백 식품 실용화 기반 마련

기후 위기 대응과 탄소 중립이 세계적 의제로 떠오르면서 식물성 단백 식품 시장이 확대되고 있다. 우리나라는 식물성 단백 식품의 핵심 원료인 분리대두단백*과 소재인 식물조직단백**을 전량 수입에 의존해 국산화 기반이 미흡한 실정이다.

*분리대두단백(SPI; Soy Protein Isolate): 콩에서 단백질을 추출, 정제하여 건물(마른 식품) 기준 단백질 함량이 90% 이상인 콩 단백질

**식물조직단백(TVP; Textured Vegetable Protein): 식물성 단백질을 압출성형을 통해 질감(섬유상 구조)을 부여한 대체식품 소재

농촌진흥청(청장 이승돈)은 국산 콩 소비를 늘리기 위해 ‘대원콩’을 활용한 식물조직단백 제조 기술을 개발했다고 밝혔다.

보통 식물조직단백은 수입 분리대두단백이나 탈지 대두에 글루텐 등 부재료를 섞어 제조한다. 이번에 개발한 기술은 국산 탈지 대두와 쌀가루를 사용하며 글루텐을 넣지 않고도 고수분 식물조직단백*을 만드는 것이 특징이다.

*고수분 식물조직단백: 층이 있는 결 모양이 조밀한 섬유소 형태를 이루며 수분함량이 40~70%로 사용 전 재수화가 불필요

농촌진흥청 발효가공식품과 연구진은 탈지 대두를 주재료로 배합 비율과 압출성형 공정 조건을 최적화해 식감과 섬유조직이 우수한 ‘글루텐-프리 식물조직단백’ 제조 방법을 개발해 2025년 12월 특허출원*했다.

*「글루텐-프리 식물조직단백(TVP)의 제조방법 및 그 제조방법에 따라 제조된 글루텐-프리 식물조직단백」(10-2025-0188006)

아울러 협업연구농장*과 대량 생산 시스템에서 진행한 실증 평가에서 경도, 씹힘성, 탄력성 등 조직감과 조직화지수**가 우수한 것을 확인했다. 또한, 텐더, 양념 볶음(닭갈비 맛), 건조포 등 시제품 3종도 개발했다.

*협업연구농장: 현장에서 농업 현안 관련 연구과제를 함께 수행

**조직화지수: 식물조직단백의 섬유 방향과 조직의 정렬 정도를 정량적으로 보여주는 지표

서울·수도권 소비자 46명, 전북권 소비자 106명을 대상으로 진행한 기호도 평가에서 텐더와 건조포는 ‘맛’, ‘조직감’, ‘전반적인 기호도’ 등 5항목에서 9점 만점에 6점 이상을 받았다. 양념 볶음도 전반적으로 긍정적인 평가를 얻어 국산 콩 기반 식물성 단백 식품 원료로서의 활용 가능성을 확인했다.

농촌진흥청 발효가공식품과 송진 과장은 “국산 콩을 활용한 식물조직단백 제조 기술을 실용화해 국산 콩 소비를 늘리고, 식물성 단백 식품의 국산화를 앞당기겠다.”라고 말했다.